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Pour diminuer les graisses saturées, les produits laitiers ne sont pas la bonne cible !

FRANCE, 10 avril (Toute la diététique !) - Si nous consommons un peu trop de graisses, encore faut-il savoir celles dont il faut modérer la consommation. Naguère diabolisés, les acides gras saturés ne sont pas tous à mettre dans le même sac : certains d'entre eux, présents notamment dans les produits laitiers, ont des propriétés intéressantes. Conférence organisée par le Centre de recherche et d'information nutritionnelles (CERIN) au congrès Diétécom 2009, nous aide à faire le tri...

Assimiler les acides gras saturés à des « molécules négatives » est aujourd'hui dépassé, explique Philippe Legrand, professeur de biochimie/nutrition humaine à l'INRA de Rennes. Apportés par l'alimentation, ils sont aussi fabriqués par différents organes : le foie, le cerveau, le tissu adipeux, la glande mammaire... Ils participent aux réserves et à la structure des tissus de l'organisme. Et on sait aujourd'hui de mieux en mieux les différencier.

Certains acides gras saturés présents dans le lait ont des propriétés intéressantes. L'acide butyrique a un effet protecteur vis-à-vis du cancer du côlon. L'acide myristique joue un rôle important pour les cellules. Par contre, l'acide palmitique, d'origine animale ou végétale (huile de palme) est un des moins recherchés : consommé en excès, il augmente le cholestérol.

Reste que plus de la moitié des acides gras saturés du beurre et du fromage n'ont pas d'effets négatifs sur le plan métabolique. Des travaux de plus en plus nombreux attribuent même à certains d'entre eux des effets anti-thrombose ou anti-athérosclérose, donc favorables au coeur et aux vaisseaux ! Les produits laitiers comme le beurre et la crème gardent une composition intéressante et variée en acides gras saturés.

Alors que certains produits élaborés (pâtisseries, viennoiseries, biscuits sucrés et salés, plats préparés...) contiennent de l'huile de palme. On a incriminé les graisses animales, mais on a oublié les « graisses cachées » d'origine végétale qui fournissent 41 à 45 % des apports en acides gras saturés, indique Brigitte Coudray, diététicienne au CERIN. Les produits laitiers, eux, ne fournissent que 32 à 35 % des apports...

S'il est souhaitable de ne pas abuser des acides gras saturés, cela ne veut pas dire les supprimer, car aucun nutriment n'est un poison ! s'exclame le Pr Legrand. Seul l'excès est nuisible. Et les produits laitiers, en raison de la nature de leurs acides gras, ne sont pas la bonne cible et en tout cas pas la seule cible pour « diminuer les graisses ». En pratique, B. Coudray conseille :

• de bien lire les étiquettes des produits pour les graisses ajoutées ;
• de préférer l'huile de colza
• d'éviter les excès de charcuteries ;
• de conserver le repère de « 3 produits laitiers par jour » en les diversifiant (lait, fromage, yaourts...); pour le beurre, la consommation couramment admise est de 10-15 g/jour et même de 15-20 g pour l'adolescent et l'homme adulte.

(« Du nouveau pour les acides gras saturés ?». Diétécom, Atelier pratique parrainé par le CERIN, 26 mars 2009.)